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[나눔뉴스=황성훈 기자]15일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 2018 ‘초복 보양식’에 대한 모든 것을 알아본다.
이날 방송에서 임성근 조리기능장은 ‘초복(初伏)’에 먹는 최고의 보양식 삼계탕 레시피를 공개한다. 번거로운 과정은 싹 없애고 맛은 확 살린 삼계탕 만드는 특급 비법과 삼계탕 찰떡궁합인 씀바귀무침 만드는 법을 전할 예정.
이어 김하진 요리연구가는 푸짐한 여름 보양식 소고기 영양전골을 소개한다. 씹을수록 고소한 ‘소고기’ 맛에 숨겨진 비밀과 한번 먹으면 멈출 수 없는 ’국물’ 내는 비법 등 소고기 영양전골을 제대로 만드는 법을 공개한다.
마지막으로 스타 셰프 토니오는 돼지갈비찜 레시피를 공개한다. 고기 잡내는 잡고 육즙과 풍미는 제대로 살린 풍미 작렬 돼지갈비찜 특급 비법을 알아본다.
★여름철 최고 보양식 삼게탕
▶삼계탕 재료: 닭 2마리, 대파 약간
▶속 재료: 마늘 2알, 대추 1알, 인삼 1뿌리, 불린 멥쌀 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 밤 1알
▶육수 재료: 물 2L, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 잣 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 물 약간
▶염지 재료: 물 1L, 소금 반 큰 술, 소주 2잔, 양파 1개의 껍질(대파로 대체 가능)
▶육수팩 재료: 당귀 2조각, 4등분한 양파 1개, 대파 반 대, 바지락 10알
<삼계탕 만드는 법>
1. 볼에 물 1L, 소금 반 큰 술, 소주 2잔, 양파 1개의 껍질을 넣는다.
2. 닭 2마리를 넣고 2시간 동안 염지한다.
3. 닭 목을 비틀어 구멍에 넣어 막는다.
4. 등뼈와 닭다리 바깥 부분 사이에 구멍을 뚫는다.
5. 닭 속에 마늘 2알, 대추 1알, 인상 1뿌리, 불린 멥쌀 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 밤 1알을 넣는다.
6. 구멍 낸 쪽 다리를 접은 후 반대쪽 다리를 접어 구멍에 넣는다.
7. 당귀 2조각, 4등분한 양파 1개, 대파 반 대, 바지락 10알을 육수팩에 넣는다.
8. 닭의 등 쪽을 냄비 바닥에 닿게 넣는다. 육수팩과 물 2L를 붓고 센 불에 10분, 중 불에 40분 끓인다.
9. 육수팩을 건져낸다.
10. 체에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 작은 술을 넣어 국물에 향과 맛을 우린다.
11. 믹서에 잣 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 물 약간을 넣고 곱게 간다.
12. 곱게 간 찹쌀과 잣을 국물에 넣는다.
13. 뚜껑을 닫고 약 불에서 30분 뜸 들이듯 끓인다.
14. 삼계탕을 뚝배기에 담는다. 뚝배기에서 한소금 끓으면 불을 끄고 파를 넣는다.
★삼계탕과 찰떡궁합 씀바귀무침
▶씀바귀무침 재료: 씀바귀 200g, 마늘 4알
▶양념장 재료: 고추장 1 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 된장 반 큰 술, 식초 2 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술(까나리액젓으로 대체 가능), 물엿 3 큰 술, 다진 파 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술
<씀바귀무침 만드는 법>
1. 쓴맛을 제거한 씀바귀 200g을 먹기 좋게 잘라 준비한다.
2. 마늘 4알을 편으로 썰어 준비한다.
3. 씀바귀와 마늘 4알을 섞는다.
4. 고추장 1 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 된장 반 큰 술, 식초 2 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술(까나리액젓으로 대체 가능), 물엿 3 큰 술, 다진 파 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣고 양념장을 만든다.
5. 씀바귀에 양념장을 넣고 버무린다.
★지친 몸을 깨우는 맛! 소고기영양전골
▶소고기영양전골 재료: 양지머리 600g, 대파 흰 대 5개, 삶은 토란대 200g, 깻순 200g, 부추 100g, 미나리 100g, 거피낸 볶은 들깻가루 4 큰 술, 소금 적당량
▶육수 재료: 물 20컵, 무 200g, 양파 1개, 저민 생강 15g, 청양고추 5개, 통후추 1 큰 술, 된장 2 큰 술
▶양념 재료: 고운 고춧가루 1컵, 다진 마을 1컵, 참기름 4 큰 술, 물 1컵
<소고기영양전골 만드는 법>
1. 끓는 물 20컵(4L)에 핏물 뺀 양지머리 600g을 넣는다.
2. 큼직하게 썬 무 200g, 4등분한 양파 1개, 저민 생강 15g, 반으로 자른 건 청양고추 5개, 통후추 1 큰 술, 된장 2 큰 술을 육수팩에 넣는다. 육수 팩을 묶어 냄비에 넣는다.
3. 40분간 삶은 양지머리를 꺼내 한김 식힌다. 삶은 양지머리를 먹기 좋은 크기로 찢는다.
4. 대파 흰 대 5개를 길게 4등분한다. 손질한 대파 5대를 반으로 썬다.
5. 손질한 대파 5대를 육수에 넣어 5~10초 데친다. 데친 대파는 바로 건져낸다.
6. 볼에 고운 고춧가루 1컵, 다진 마을 1컵, 참기름 4 큰 술, 물 1컵을 넣고 섞는다.
7. 대파, 양지머리, 토란대를 볼에 넣고 골고루 섞는다.
8. 전골냄비에 양념에 버무린 재료를 넣는다.
9. 육수를 넣는다. 기호에 맞게 소금 간을 한다.
10. 거피낸 볶은 들깻가루 3 큰 술을 넣는다.
11. 미나리, 부추, 깻순을 취향만큼 올린다.
12. 거피낸 볶은 들깻가루 1 큰 술을 뿌린다.
★쫀득쫀득한 식감 돼지갈비찜
▶돼지갈비찜 재료: 돼지고기 앞다릿살 1kg, 꽃소금 반 큰 술, 카레가루 반 큰 술, 식용유 적당량, 삼계탕용 한약재 팩, 대파 3대, 감자 2개, 표고버섯 5개, 건홍고추 1개, 홍고추 1개, 청고추 1개, 대파 1대 줄기, 통깨 적당량, 참기름 1 큰 술
▶양념 재료: 물 3컵, 진간장 반 컵, 물엿 1컵, 흑설탕 2 큰 술, 간 배 반 개, 간 사과 반 개, 다진 마늘 2 큰 술
<돼지갈비찜 만드는 법>
1. 앞다릿살 1kg을 3cm X 3cm 크기로 썬다.
2. 돼지고기에 꽃소금 반 큰 술을 뿌린다.
3. 돼지고기에 카레가루 반 큰 술을 뿌린다.
4. 소금과 카레가루가 돼지고기와 잘 섞이도록 버무린다.
5. 달군 팬에 식용유 적당량을 두른다. 프라이팬에 밑간한 돼지고기를 넣어 굽는다.
6. 물이 끓고 있는 찜통에 삼계탕용 한약재 팩을 넣는다.
7. 대파 3대를 찜기에 올린다. 구운 돼지고기를 대파 위에 올린다.
8. 뚜껑을 닫고 센 불에서 10분, 중 불로 줄여 30분 정도 찐다.
9. 물 3컵, 진간장 반 컵, 물엿 1컵, 흑설탕 2 큰 술, 간 배 반 개, 간 사과 반 개, 다진 마늘 2 큰 술을 넣고 양념을 만든다.
10. 달군 팬에 찐 돼지고기를 넣는다. 양념장을 넣는다.
11. 얄팍하게 썬 감자 2개, 편으로 썬 표고버섯 5개, 건홍고추 1개를 넣는다.
12. 양념장이 끓으면 센 불에 5분간 더 끓인다.
13. 잘게 썬 홍고추 1개와 청고추 1개를 넣는다. 어슷 썬 대파 1대 줄기를 넣는다.
14. 통깨 적당량과 참기름 1 큰 술을 넣는다.
